リダイレクション(>)による上書きを防ぎたい

set -o noclobber ←B-shell系
set noclobber←C-shell系
この状態でも上書きするには、>の代わりに>!を使えばできます。

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関連項目：
リダイレクション(>)による上書きの禁止を解除したい